Jak vybrat pánev. Návod pro ty, kteří stále váhají

Abychom vám váš další pokus při výběru pánve ulehčili, připravili jsme pro vás manuál, který vám výběr správné pánve trochu ulehčí. Na začátku všeho je potřeba si odpovědět na několik otázek:

Co na pánvi budete připravovat?

Pánve všeobecně rozlišujeme na grilovací (s vlnitým povrchem – na steaky a zeleninu), na smažení, palačinkové (na palačinky, omelety a vajíčka), wok (na maso, zeleninu, těstoviny a rizoto) a zapékací (na celé pokrmy, které můžete dokončit i v troubě). Pokud nejste nároční kuchaři, často si vystačíte i s univerzální pánví.

Univerzální

Univerzální pánev je takovým základem, který neurazí a někdy i nadchne, ale má své limity. Dá se říci, že na ní připravíte vše. Vhodná na minutky, omáčky i houby, ale palačinky na ní dělané nebudou tak křupavé. Je lehčí a součástí bývá i poklička.

Grilovací pánev

Tu ocení zejména milovníci masa. Bývá těžší a masivní, díky čemuž skvěle rozvede teplotu, kterou i dlouho drží. Mívá čtvercový tvar a někdy i vroubkovaný povrch (ten uchovává šťávu z masa).

Pánev na palačinky

Kromě palačinek na ní uděláte i skvělé lívance nebo bramboráky. Má vysoce nepřilnavý povrch, je lehká a má velmi nízký okraj. Speciální verzí je lívanečník, který má již oddělené prostory pro tvorbu lívanců či jiných placiček.

Pánev WOK

Hluboká pánev „kotlíkového tvaru“ s výrazně menším průměrem dna. Cirkulace tepla umožňuje přípravu nejen asijských jídel. Dno bývá silnější. Je však těžší, což znesnadňuje manipulaci.

Co a pro kolik lidí budete vařit?

Menší pánve (průměry 20, 22 a 24 cm) – menší pánve jsou ideální na vaření menších porcí jídla. Obvykle vystačí na menší kusy masa porce zeleniny či malá ryba, dobře se s nimi ale manipuluje i začátečníkům. Ideální pro jednu až dvě osoby.
Střední pánve (průměry 26, 28 a 30 cm) – tyto pánve patří k nejprodávanějším. Připravíte na nich jídla i pro více než 2 jedlíky. Na pánve těchto velikostí se vejdou i větší kusy masa, zelenina pro několik lidí či průměrně velká ryba.
Velké pánve (průměry 32, 36, 40 cm) – vhodné i pro ty největší kusy masa, celé kuře nebo větší rybu. Je třeba myslet na to, že takto velké pánve jsou poměrně těžké a hůře se s nimi manipuluje. Vaří s nimi zejména zkušení kuchaři.

Důležitá je i hloubka nádobí

Na vajíčka, palačinky, omelety a steaky vám stačí nižší pánev. Pokud však budete v pánvi připravovat rizoto, těstoviny nebo maso i s přílohou, pak je dobré vybrat pánev hlubokou. Samozřejmostí je i poklička. Pokud to zprůměrujeme, dala by se hloubka pánví rozdělit na tři typy. Pánve na palačinky jsou obvykle nejnižší. Jsou téměř bez okrajů a na výšku mají okolo 2 centimetrů. Zlatým středem jsou univerzální pánve na smažení, které jsou hluboké kolem 5 centimetrů. Nejhlubší jsou pánve wok, které mívají plus mínus 8 centimetrů. Hloubka pánve je důležitá i kvůli rychlosti ohřevu. Nižší pánev se zahřeje rychleji a díky tomu se rychleji ohřeje i pokrm.

Jaký typ vařiče máte?

Vybrat si pánev v závislosti na sporáku je docela důležitá věc. Je totiž běžné, že některé pánve fungují na plynové i elektrickém sporáku, ale na indukční desce ne.

Indukční varná deska – aby indukce správně fungovala, musí být varná zóna celá překryta. Vhodné jsou například pánve litinové, porcelánové nebo měděné, důležité je, aby nádobí bylo opatřeno tzv. feromagnetickým dnem.

Sklokeramická varná deska – na tento typ lze použít libovolnou pánev, ovšem je důležité, aby dno nádoby bylo zabroušené a nemělo žádné ostré hrany, které by desku mohly poškrábat.

Plyn – u plynového sporáku na materiálu pánve až tak nezáleží, jen je třeba dát si pozor na povrchovou barvu. Pokud si vyberete světlou zdobenou pánev, počítejte s tím, že díky plamenům bude barva narušena.

Materiál

Materiál je patrně jedním z nejdůležitějších faktorů při výběru pánve. Odvíjí se od něj i celková cena pánve. Všeobecně se doporučuje na pánvi nešetřit a investovat do ní. Ne tak ani proto, že se vám na ní bude lépe smažit nebo že je to pro prodejce dobrý kšeft, ale spíše kvůli vlastnímu zdraví. U dražších pánví je obvykle zárukou kvalitnější materiál, který neobsahuje škodlivé látky, které by se při přípravě pokrmů uvolňovaly. Každý z materiálů má své specifické vlastnosti, na které se podíváme níže.

Keramika

O keramických pánvích se traduje, že jsou nepřilnavé, vydrží vysoké teploty, nic se na nich nespálí a nemusíte je téměř mýt. Jejich nevýhodou je nízká odolnost vůči poškození. To potvrzují i uživatelé na diskuzních fórech, kteří se často svěřují, že tyto její proklamované vlastnosti příliš dlouho nevydrží. Kritika se na keramické pánve snesla i ze stran známých šéfkuchařů.

"Tento nesmysl funguje jen v televizi, kde na každé natáčení zřejmě vezmou úplně novou pánvičku a na ní vaří. Je to podle mne jen otázka marketingu spoléhající na to, že lidi slyší na zdravý životní styl. Na vaření takové pánve vůbec nepotřebujete. U normální teflonky víte, že máte vařit s nízkými teplotami, takže vám žádné úniky chemie z této látky nehrozí. A na pořádné vaření vám stačí úplně obyčejná ocelová pánev," říká šéfkuchař František Maděra z restaurace Argument pro iDNES.cz. Podle něj by si lidi měli dát pozor na samotnou konstrukci pánve. Téměř k ničemu jsou dvoumilimetrové keramické pánve bez tlustého dna.

Podle prodejců jsou na vině sami kupující, kteří si kupují ty nejlevnější variantu a zároveň s ní špatně zacházejí. "Tělo z hliníku by mělo mít minimálně tři, ještě lépe čtyři milimetry, aby se tělo pánve rozehřívalo stejnoměrně. Pánev rozpalujte jen pozvolna a nikdy hořák nenastavujte na plný výkon, je určená pro pomalejší a zdravou přípravu jídel," vysvětlila ve stejném článku pro iDNES.cz. Hana Kubátová ze společnosti Potten & Pannen Staněk.

Litina

Pánve z litiny jsou označovány za nejodolnější. Mnozí z nás mají ještě nějakou tu litinovou pánev po babičce či prababičce. Nezničí je vysoké teploty, mytí v myčce ani ostré nástroje. Jsou masivní, díky čemuž dobře rozvádí teplo. Jsou vhodné pro všechny typy varných desek. Pokud jsou celolitinové, dají se použít i na ohni nebo v troubě. Litinové pánve jsou skvělé při pomalé tepelné přípravě i grilování. Nevýhodou je jejich váha, která obvykle bývá vyšší než u běžných pánví. Na trhu jsou tři druhy. Pokud je pánev poškozená, mohou se v ní hromadit připečené potraviny, které jsou pro tělo toxické. Připálené jídlo by se nemělo seškrabávat, jelikož dojde ještě k většímu poškrábání.

Holé litinové pánve - holá litina je sice náchylná k rezavění, ale při pravidelném používání se pokryje olejem a takzvaně vypeče, čímž se stane přirozeně nepřilnavou. Babičky vědí, dělaly to už před padesáti léty.

Litinové pánve se smaltovaným povrchem - řada výrobců potahuje litinové nádobí smaltem. Tato generacemi ověřená povrchová úprava je přirozeně nepřilnavá a odolná proti poškrábání, působení vody nebo kyselin. Smaltované litinové pánve po vás podědí ještě vnoučata.

Litinové pánve s keramickým povrchem - prakticky stejný efekt, jako klasický tradiční smalt - vzniklý povrch je přirozeně nepřilnavý a velice tvrdý, takže můžete klidně na pánvi krájet nožem.

Nerez

Výhodou nerezových pánví je jejich schopnost rovnoměrně rozvádět teplo a snášet vysoké teploty na maximálním plamenu. Ocení je i vlastníci myčky na nádobí. Bez oleje se na nich ale pokrm připálí. Nevýhodou vaření v nerezu je, že se v něm mohou rozpadat vitamíny, protože se pokrmy dotýkají kovu. Některé nerezové slitiny nedovolí potravinám se připéct a díky tomu, že se nedotýkají kovu nedochází k rozpadu vitamínů.

Nepřilnavá pánev

Mezi nepřilnavé pánve se řadí především ty teflonové. Alespoň jednu takovou pánev má v kuchyni snad každá hospodyňka. Jen málokterá totiž odolá jejímu nepřilnavému povrchu, na kterém lze připravit skoro cokoliv jen s minimem tuku, a často i bez něj. Kvalitní teflon je nepřilnavý povrch, který byl jako nejhladší materiál zapsán do Guinessovy knihy rekordů. Je nenasákavý, netoxický, odolný vůči světlu, stárnutí a křehnutí. Jeho vlastnosti nejsou v širokém rozmezí (20 až 250 stupňů Celsia) téměř závislé na teplotě. V posledních letech se ale spekuluje o vlivu teflonu na zdraví. Negativně může ovlivňovat zdraví zejména při poškození a nesprávném používání.

Jak uvedla ČT24, odborníci upozornili na to, že nádobí s teflonovým povrchem se do tří až pěti minut zahřívá na teplotu 370 stupňů Celsia, přičemž se uvolňují plyny a chemikálie, včetně dvou karcinogenních látek.

Ekologové upozornili na to, že i interní dokument výrobce teflonu, firmy DuPont, uvádí, že toxické látky uvolňované z povrchu už při teplotě 240 stupňů Celsia jsou smrtelné pro ptáky. U lidí je zatím známo, že povrchy slibující přípravu pokrmů bez připálení u člověka vyvolávají symptomy chřipky – horečku a zadýchávání se. Při vaření se prý teflonové nádobí běžně zahřívá na 260 stupňů. Vedení firmy DuPont sice připustilo, že vaření při teplotách nad 260 stupňů může mít pro lidi škodlivé důsledky, ale zároveň tvrdí, že při vaření je tato teplota přesahována jen výjimečně.

Teflonových pánví se podle odborníků nemusíme bát, jen musíme dodržovat několik pravidel. Nikdy teflonovou pánev neohřívat jen tak nasucho, bez oleje, který pánev během zahřívání chladí. Nikdy ji nemýt drátěnkou a nepoužívat ostré náčiní. Jen trochu poškozená teflonová pánev může vést k uvolňování výše zmíněných látek, proto je dobré ji ihned ekologicky zlikvidovat.

Granit

Granit nebo také žula je přírodní materiál, který se vyznačuje dobrou odolností vůči mechanickému poškození a je zdravotně nezávadný i při smažení při vysokých teplotách. Granit je nepřilnavá povrchová úprava, díky které je možné připravovat pokrmy s minimem tuku. Ani údržba pánve není nijak náročná. Protože se na ní nic nepřipálí, obvykle ji stačí jen vytřít papírovou utěrkou. Je možné ji mýt v myčce. Pánev s granitovým povrchem je obvykle vyrobena z hliníku či jiného tepelně vodivého kovu.

Smalt

Smaltované pánve se snadno čistí a jsou odolné proti mechanickému poškození. Jak ukázala studie italského vědce Prof. Dr. Franco Marculleho, kvalitní smaltované nádobí je obvykle zdravotně nezávadné. Smalt chrání potraviny proti pronikání škodlivých kovových iontů, které se mohou při používání uvolňovat.

Je odolný proti nízkým a vysokým teplotám (až 500 stupňů Celsia), a co je ještě důležitější, odolá i náhlým teplotním změnám. Ze všech porovnávaných pánví se na něm nejméně rozmnožují různé druhy bakterií. Například nerez je živná půda pro bakterie. Na druhou stranu, při nešetrném zacházení může popraskat, což způsobí, že se do pokrmu dostane část železa, které chuťově znehodnotí jídlo a zároveň znehodnotí důležité živiny.

Ocel

Ocelová pánev je ideální na přípravu masa. Perfektně na ní orestujete i zeleninu. Častou chybou při přípravě masa je jeho smažení na teflonové pánvi, kde se sice nepřipeče, ale má tendenci pouštět šťávu, čímž se stává suché, a tím i tvrdší. Na ocelové pánvi se to nestane. Maso je z ní vždy mnohem šťavnatější a křehčí. Samozřejmě je ale potřeba dodržet správný postup. I možná proto jsou oblíbené u profesionálních kuchařů. Jsou skoro nezničitelné, časem ale tmavnou. Je však třeba říct, že to není na škodu. Právě naopak, díky tmavnutí povrchu se zlepšuje nepřilnavost i chuť připraveného pokrmu.

Hliník

Hliníkové pánve se řadí k těm nejlevnějším. Z pohledu kvality se na trhu objevují dvě verze. Pánve z lisovaného hliníku, které jsou ve všech místech stejně široké a při delším nebo intenzivnějším zahřívání se mohou uprostřed zdeformovat. Tyto pánve patří k těm méně kvalitním. A pak odlévané hliníkové pánve, které jsou mnohem odolnější, a které obvykle mají silnější dno. Hliník je sám o sobě dobře tepelně vodivý, ale není vhodný pro přímý kontakt s potravinami. Z toho důvodu bývá vnitřní strana pánve opatřena nepřilnavou vrstvou z jiného materiálu.

Titan

Titanová pánev obvykle nabývá celá z čistého titanu. Je složena z více materiálů nebo vrstev, kde dominuje titan. Tělo pánve je obvykle odlito z hliníku tak, aby bylo dno dostatečně silné a dobře tepelně vodivé. Následně se pak hliník při vysokých teplotách pokryje oxidem titančitým, v důsledku čehož dojde k pevnému spojení obou materiálů. Poté je připravenou pánev naneseno několik vrstev nepřilnavého povrchového materiálu.

Pánve z titanu jsou tvrdé, odolné a nepřilnavé. Skvěle se na nich připravují steaky. Výhodou titanových pánví je, že po jejich zahřátí můžete snížit výkon sporáků na minimum nebo úplně vypnout a dovařit pokrm bez energie. Vaření v titanu je celkem zdravé, protože není potřeba tuku a také úsporné. Další výhodou je, že na ně můžete použít i kovové náčiní a při pádu se jim obvykle nic nestane. Dobře se čistí. Nevýhodou je vysoká cena. Patří k těm nejdražším.

Měď

Měděné pánve jsou v prvé řadě krásné. Jsou luxusním zbožím, které si mnozí kupují hlavně kvůli vzhledu. To ovšem neubírá jejich kvalitě. Měděné pánve díky unikátním vlastnostem čisté mědi představují v tomto oboru naprostou špičku - měď se na zdroji tepla nejlépe rozpálí a udržuje rovnoměrnou distribuci tepla i na slabém zdroji.

Velkým příznivcem měděného nádobí je například kuchař Zdeněk Pohlreich. „Jedná se samozřejmě o vrchol zpracování nádobí, měděné nádobí bylo vždycky považované za ten nejlepší materiál pro vaření kvůli tomu, že měď je vynikajícím vodičem tepla,“ vysvětlil hlavní přednost tohoto kuchyňského vybavení na stránkách jednoho z prodejců.

Díky schopnosti výborně vést teplo se nádobí rychle a rovnoměrně zahřeje a jídlo se rychle uvaří. Při kratší době přípravy se z jídla neztratí tolik zdraví prospěšných látek. Zároveň tím uspoříte elektřinu a plyn. Ve srovnání se starým smaltovaným nádobím může ušetřit až o 40 %.

Ale pozor, měděné nádobí nesnese větší teplotu než 250 stupňů Celsia, týká se to především nádobí s pocínovaným vnitřkem. Je také mimořádně důležité nenechávat prázdné nádobí na rozpálené plotně. Nedostatečně rozpálený povrch vede k přichycení nebo vysušení masa, nerovnoměrnému prohřátí a bídnému výsledku naší snahy.

Největší nevýhodou mědi je její údržba. Měď může změnit barvu, jednou za čas je tedy třeba ji leštit, a zbavit ji tak skvrn. Měď je také snadné poškrábat. Některé zdroje uvádí, že měď může při styku s potravinami reagovat a může být i toxická. Měděné jsou pánve proto jen z vnějšku. Měď je jedovatá a na otravu z měděnky, která vzniká při jeho oxidací, se dokonce umíralo. Vnitřní stěny měděného nádobí jsou proto potaženy jiným materiálem, obvykle nerezem, cínem nebo také teflonovou vrstvou. Další nevýhodou je vysoká cena

Rukojeť pánve

Rukojeť je nepostradatelnou součástí pánvičky. Je to vlastně jediný prvek, s jehož pomocí můžete s rozpálenou pánví manipulovat. Proto byste tuto část neměli v žádném případě podceňovat. Rukojeť musí být z bezpečnostního hlediska pevná a zároveň pohodlná. Z pohledu výrobního materiálu existuje několik variant.

Kov
Dřevo
Plast a silikon

Pokud budete chtít vkládat pánev do trouby, myslete na to, že rukojeť musí odolávat vysokým teplotám, nebo musí být odnímatelná.

Údržba

Při výběru pánvičky bychom neměli zapomínat na to, jak ji budeme chtít udržovat. Tedy jestli ji budeme mít ručně nebo v myčce na nádobí. V myčce na nádobí můžete například mýt pánve z nerezové oceli. Pánve z litiny, keramiky a hliníku do myčky naopak nepatří. Údržba pánví je velmi důležitá, proto ji nepodceňujte. Čím lépe se o nádobí budete starat, tím déle vám bude sloužit a bude mít ty vlastnosti, kvůli kterým jste si je vybrali. Na pánve lze zakoupit i speciální čistící prostředky, které vám pomohou odstranit skvrny vzniklé při vaření a mytí.

Litinové pánve – Nepoužívejte čisticí prostředky a nevkládejte je do myčky nádobí. Lepší je využít obyčejnou vodu a jemný ubrousek. Popřípadě volte sůl v kombinaci s olejem.

Hliníkové pánve – Hliník rozjasníte olejem smíchaným s alkoholem. Naopak se vyhněte čištění za pomoci sody.

Nerezové pánve – u nerezových pánví nepoužívejte drátěnku a pravidelně odstraňujte připálená místa. Nerez lze vložit do myčky nádobí nebo zvolit kombinaci vody a kypřícího prášku. Na výraznější skvrny se vyplatí použít ocet nebo citronovou šťávu.

Titanové pánve – tyto pánve můžete bez sebemenšího problému vložit do myčky nádobí s teplotou maximálně do 60 °C.

Keramické pánve – Ke keramice se chovejte šetrně. Myčka zbytečně opotřebovává keramickou vrstvu, takže volte raději ruční mytí.

Teflonové pánve – Nedávejte do myčky nádobí. Teflon je poměrně citlivý, takže omývejte pouze vodou a hrubší připáleniny odstraňte za pomoci jemného hadříku či houbičky.

Měděné pánve – K čištění se využívají speciální prostředky na měděné nádobí. Rozhodně se vyvarujte těm běžným a nevkládejte pánvičky do myčky nádobí.

A kolik do pánve chcete investovat?

Na pánvích se nevyplatí příliš šetřit. Pokud hledáte kvalitní nádobí, které vám vydrží delší dobu a bude zdravotně nezávadné, určitě nekoukejte po těch nejlevnějších kouscích.

Do 1000 Kč

V této cenové relaci je možné koupit spíše menší pánve o průměru 24-25 centimetrů. Ty jsou většinou vyrobeny z hliníku nebo keramiky. Převážně půjde o univerzální pánvičky.

Od 1000 Kč do 2000 Kč

Do dvou tisíc korun již můžete pořídit větší pánve o rozměrech mezi 26 až 30 centimetry. Ty mohou být vyrobeny z litiny, nerezi nebo ostatních forem oceli.

Od 2000 Kč do 4000 Kč

V této cenové kategorii už se začíná jednat u luxusní pánve, u kterých si můžete všimnout detailního zpracování. Z materiálů přibude titan.

Od 4000 Kč

S touto částkou můžete počítat, pokud si chcete pořídit měděnou pánvičku, klidně i větších rozměrů.

TEST: Jak se pozná kvalita kuchyňského nádobí?

Pro domácí určení kvality nádobí s nepřilnavým povrchem zkuste tzv. mléčný test. Na nádobí rozpálené na 180°C nalijte mléko, po jeho připálení nádobí vložte pod tekoucí vodu anebo připálené mléko jednoduše setřete papírovým ubrouskem. Škraloup by se měl sám sloupnout. Pokud ne, asi jste dobře nenakoupili!

Jak vybrat správnou pánev na smažení? S touto otázkou se potýká mnoho hospodyněk. Poradíme vám, na co si dát pozor a jak se mezi pánvičkami orientovat.
Nejlepší recept