Výhody fermentace: tipy na kvašení doma

Fermentování neboli kvašení

Z chemického hlediska jde o proces, při němž se čerstvé potraviny mění na kvašené pomocí enzymatických procesů. Nejčastějším typem je kvašení alkoholové (pomocí kvasinek se sacharidy mění na alkohol) a kvašení mléčné (bakterie za absence vzduchu mění sacharidy na kyselinu mléčnou). Fermentace v podstatě uchovává potraviny déle živými, zároveň je mění na trvanlivé.

Velmi oblíbená je tato metoda ve skandinávských zemích, ale především v Asii. Kvašenou směs zeleniny známou jako kimchi (čteme kimči) si zamilovalo již spoustu lidí. Méně z nich ví, že fermentováním vzniká i například sójová omáčka, jeden z nejpoužívanějších produktů nejen asijské kuchyně. Kvasit můžeme nejrůznější potraviny od zeleniny, ovoce přes sýry, nebo třeba čaj (tím nám vznikne neméně populární nápoj známý jako
kombucha, čteme kombuča).

Zdravější, trvanlivější a chutnější

Důvodů, proč fermentovat, je několik. Prvním je bezpochyby zvýšení trvanlivosti určitých potravin. Krásným příkladem z domácího prostředí jsou klasické kvašáky, tedy kvašené okurky, které se najdou snad v každé české domácnosti. Druhým, opět tuzemským, příkladem je samozřejmě pálenka z nejrůznějšího ovoce či ořechů. Oba produkty, kvašáky i pálenky, vydrží za správného skladování několik měsíců až let.

Druhou výhodou fermentování je snazší stravitelnost a s ní spojené zdravé zažívání. Ne nadarmo se doporučuje konzumace kvašených pokrmů při problémech se zažíváním. Navíc se během kvašení rozkládají těžko stravitelné složky potravin, a naopak vznikají vitaminy skupiny B.

Třetím důvodem, proč kvašení vyzkoušet, je vytvoření úplně nové chuti. Často bývá označována jako umami, takzvaná pátá základní chuť po sladkém, slaném, kyselém a hořkém. Umami je odvozeno z japonského slova „umai“, které se dá přeložit jako lahodný. Typická touto chutí je například asijská miso pasta vyrobená z kvašených sójových bobů.

Jak na to?

Nejprve se musíte rozhodnout, co přesně chcete kvasit. K některým receptům je zapotřebí dokoupit speciální ingredience, jak si ukážeme v receptu na kombuchu. Co mají však všechny recepty společné, je čas na kvašení. Fermentace se nedá uspěchat, a proto jestli chcete kvalitní kimchi či pickles hned, raději si zajeďte koupit již hotový výrobek. Pokud chcete kvasit zeleninu, stačí vám pár dní k vytouženému výsledku. U kvašeného čaje je to už v řádu týdnů. A pokud byste si chtěli doma připravit třeba oblíbenou sójovku, obrňte se nervy, jelikož ta si vyžádá dokonce několik měsíců (postup je však skutečně zajímavý, zájemci si mohou najít videa s přesnými radami na youtube).

Kvašené recepty

Domácí kimchi plné vitaminu C

Kimchi (vyslovujeme kimči) je oblíbená asijská pochoutka z kvašené zeleniny. Podává se často jako pikantní příloha, zároveň je však skvělým vyprošťovákem a zdravým snackem.

Postup

Očištěné zelí nakrájíme na kousky požadované velikosti a naložíme jej do soli na zhruba 2 hodiny v pokojové teplotě. Z hrnku vody, rýžové mouky a cukru si uvaříme kašičku, kterou necháme vychladnout. Cibuli, česnek a zázvor rozmixujeme a přimícháme do již vychladlé kašičky. Do směsi následně přidáme rybí omáčku, chilli vločky a na proužky nakrájenou jarní cibulku a mrkve. Zelí propláchneme na dvakrát, aby se zbavilo soli, necháme jej okapat, a nakonec ho přidáme do vytvořené kořenící směsi. V tuto chvíli můžete podle chuti přidat také sezamové semínko, nakrájené houby či třeba jablko. Výslednou směsí plníme
sterilizované zavařovací sklenice.

Pozor: nikdy nenaplňte sklenici až po okraj, zelná směs je živá a bude se snažit dostat ven. Pořádně uzavřené sklenice necháme v temnu kvasit po dobu 4 až 5 dní při pokojové teplotě. Poté přesuneme do lednici a vychutnáváme si kimchi jako přílohu nebo hlavní chod.

Autor: lan

Fermentace neboli kvašení je pradávný způsob uchovávání potravin, který je oblíbený dodnes. Proč fermentovat zeleninu, jaké jsou účinky kvašení na zdraví a jak připravit kimchi.
Nejlepší recept